Verdure e il loro ruolo in una dieta coerente con la terapia
Le verdure hanno un impatto rilevante sull’elaborazione di una dieta coerente con il trattamento e devono essere valutate considerando il carico glicemico e il pral da loro espresso. Le verdure sono un cibo particolarmente importante in tutte le diete. Il 90-95% del peso nelle verdure è costituito da acqua. Esse contengono elevate quantità di fibre, che danno sazietà, rallentano lo svuotamento gastrico e migliorano la funzionalità intestinale. Le vitamine e i sali minerali contenuti nelle verdure sono particolarmente importanti per la salute e caratterizzano quest’alimento come basificante e necessario per mantenere la struttura dei tessuti e degli organi.
Senza minerali e vitamine delle verdure il nostro corpo non è in grado di produrre nuove cellule e di rigenerarsi perché necessarie per la sintesi di enzimi e ormoni, per produrre energia dai cibi ingeriti. In molte tradizioni alimentari le verdure si associano a una pietanza completando il pasto. Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load è generalmente negativo consentendo il recupero dei sistemi tamponi e la conservazione della massa magra. Il carico glicemico delle verdure è generalmente nullo o scarso, rendendo quest’alimento oltremodo prezioso. La dieta umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche su esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. Il Pral e il Carico Glicemico GL delle singole verdure sono da conteggiare nella dieta elaborata per il singolo paziente. La qualità nutrizionale delle verdure dipende ampiamente dagli ingredienti e alle procedure di preparazione. Certamente in dieta non sono consigliabili la cottura con grassi, la cottura a microonde, le cotture ripetute e le fritture. Nel singolo caso si determinano notevoli differenze dei valori nutrizionali raggiungibili in dieta. Per mantenere inalterate le virtù nutrizionali, le verdure dovrebbero essere degustate crude o scottate al momento del pasto. Nella dieta le verdure sono da considerare insieme agli alimenti in una sequenza nutrizionale coerente con la valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e con la situazione clinica del paziente.
I valori indicati in dieta per le verdure sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD
FAGIOLINI: 170 \ 12 \ – 3,4
CAROTE: 100 \ 2 \ -5,7
CIPOLLE: 100 \ 2 \ -2
INSALATA MISTA: 80 \ 1 \ -4,3
INSALATA A FOGLIA: 80 \ 0 \ -3,1
POMODORI: 100 \ 1 \ -4,1
CAVOLINI DI BRUXELLES: 100 \ 1 \ -8,3
BARBABIETOLE ROSSE: 100 \ 1 \ -6,2
ASPARAGI: 100 \ 1 \ -2,7
BIETE: 10 0\ 1 \ -4,7
BROCCOLI: 200 \ 1 \ -5,1
CARCIOFI: 100 \ 1 \ -7,2
CAVOLFIORE: 100 \ 1 \ -5,6
ZUCCHINE: 100 \ 0 \ -4,6
MELANZANE: 100 \ 0 \ -2,9
CETRIOLI: 100 \ 0 \ -2,6
VERZA: 100 \ 0 \ -4,4
CAVOLO VERDE: 100 \ 0 \ -5,1
CICORIA: 100 \ 0 \ -4,9
FINOCCHI: 100 \ 0 \ -7,5
INDIVIA: 100 \ 0 \ -7,9 ( dati estratti dal Portale Dinu.it )
Generalmente la degustazione di molte verdure è consigliabile sia a pranzo sia a cena. In associazione a pietanze a PRAL positivo sono da preferire le verdure caratterizzate da un alto valore di PRAL negativo. L’elaborazione per il singolo caso di una dieta coerente con inclusione delle verdure nelle sequenze nutrizionali deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita la dieta coerente non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili della nutrizione, le approssimazioni “ fai da te” possono stravolgere gli obiettivi salute. La tabella è indicativa delle variabili Carico glicemico e Pral esaminate per una dieta coerente e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
Una delle caratteristiche fondamentali della dieta coerente con la terapia è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame.Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili in dieta per il paziente. Il PRAL consente di valutare il cibo secondo la risposta sull’equilibrio acido base indotta dalla sua assunzione. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un cibo è invece in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possano essere digeriti.
La dieta coerente è anche uno strumento di prevenzione importante per molte malattie. Cibo e cura sono interconnessi da precisi rapporti ormonali, biochimici e metabolici. Il trattamento tramite dieta è integrativo e non sostituitivo di altri strumenti di terapia. Si consiglia di rivolgersi a un medico, verificando l’iscrizione dell’operatore presso Ordine dei Medici, assicurandosi che operi le scelte in terapia tramite l’ analisi della composizione corporea. Il trattamento in dieta del paziente non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale, ma al contrario stabilisce con esse una virtuosa collaborazione e una straordinaria opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Elvio Farello