AGEs: i pericoli nella alimentazione comunemente accettata

Il termine AGEs si riferisce a una serie di composti chimici fin troppo trascurati nelle considerazioni che riguardano la salute. Gli AGEs si producono quando gli zuccheri si combinano con proteine o grassi attraverso componenti addizionate al cibo e cotture improprie. Il processo che culmina negli AGEs è denominato glicazione avanzata,  da cui la sigla inglese: Advanced Glycation Endproducts,  I prodotti finali delle glicosilazioni avanzate derivano  da reazioni chimiche successive alla reazione di glicazione iniziale.  Con l’utilizzo nella dieta di prodotti alimentari processati dall’industria alimentare consumiamo più AGEs’s di quanto accadeva anni fà e la loro presenza nel cibo sfugge a qualsiasi obbligo di indicarne la presenza nelle etichette del cibo.

Le aziende alimentari che processano il cibo, lo trasformano  con trattamenti impropri   per esaltare la palabilità, il colore, la conservazione e la fidelizzazione dell’utente, il tutto abbattendo i costi.   Il fatto che si assuma nella dieta cibo di provenienza agricola, non protegge per nulla dall’assunzione di una elevata presenza di AGEs.  Cibo processato a livello industriale contiene prodotti avanzati della glicazione anche se ha origini agricole. Cotture e le ricotture aggiungono ulteriormente Advanced Glycation Endproducts alla dieta praticata, sopratutto se si cuoce ad alta temperatura o al micronde. Gli AGEs sono posti in relazione a tutte le malattie cronico degenerative ad iniziare dal diabete, al cardiovascolare, senza escludere il neurodegenerativo.  Gli AGEs tra l’altro modificano la matrice extracellulare, alterandone la funzionaliltà, da cui una cascata di ricadute sulla salute. Occorre pertanto almeno ripensare la dieta con una maggiore difesa nei confronti del cibo processato.

Nella dieta praticata , gli alimenti maggiormente a rischio sono la carne, i prodotti da forno, i cibi fritti, i cereali raffinati, i formaggi. Mentre livelli mediamente minori di AGEs si riscontrano nel pesce, nei legumi, negli ortaggi, nella frutta e nei cereali integrali. Temperatura e i tempo di cottura,  elevati favoriscono inoltre la formazione e l’accumulo di prodotti avanzati della glicazione.  Le cotture al forno, alla griglia, alla piastra, la frittura e sopratutto il mocronde sono maggiormente a rischio,  mentre i metodi di cottura in umido, al vapore e la bollitura contribuiscono ad una minore produzione di prodotti avanzati della glicazione. Anche l’abitudine a riscaldare e\o ricuocere cibo già cotto per consumarlo in un pasto successivo contribuisce al danno.  L’evoluzione umana procede attraverso adattamenti nella dieta graduali e diluiti nel tempo. Tutti i nostri antenati hanno assunto una dieta basata su cibo di provenienza naturale e non processato dall’industria. I cambiamenti  operati nella dieta  a base di cibo processato  non corrispondono a capacità metaboliche per essere gestiti senza malattia. Occorre un ripensamento serio sulla dieta adatta per gli esseri umani, tale da precedere e accompagnare la terapia nelle malattie maggiormente diffuse.

Fabio Elvio Farello, Dieta a Roma