Pane il suo utilzzo in una dieta coerente con la salute
Il pane ha un impatto rilevante sull’elaborazione di una coerente con la salute e deve essere soppesato non soltanto con le calorie espresse, ma sopratutto considerando PRAL e carico glicemico. Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e cottura in forno diun impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali. Ha un posto fondamentale in molte tradizioni come elemento primario della dieta, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento. Il pane può anche essere non lievitato, detto azzimo e deriva dalla necessità di conservarlo per lunghi periodi. Il Pral e il Carico Glicemico GL dipendono dalla farina con la quale il pane è preparato determinando nel singolo caso notevoli differenze dei valori raggiungibili.
Gli arricchimenti del pane con altri ingredienti oltre la farina alterano i rapporti indicati. Miscele di farine diverse sono difficilmente valutabili. Generalmente i cereali sono acidi e glicemici, ma si distinguono notevolmente per valori delle singole farine determinando nella nutrizione diversi impieghi a secondo della situazione clinica del paziente e soprattutto dalla valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea. Ultimamente sono entrate in produzione farine tamponate a pral negativo altamente significative nella nutrizione clinica.
I valori indicati per la valutazione del pane in dieta sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD:
PANE BIANCO: 100 \ 25 \ +4
PANE INTEGRALE DI FRUMENTO: 100 \ 9 \ +1,8
PANE INTEGRALE DI SEGALE: 100 \ 5 \ +4,2
PANE VITAMILL: 100 \ 6 \ -20
PANE DI KAMUT: 100 \ 15 \ +8,8
PANE DI FARRO: 100 \ 13 \ + 8,8 (dati estratti dal Portale Dinu.it)
Generalmente l’introduzione di carboidrati ad alto carico glicemico in dieta è indicata nelle prime ore del giorno e sono preferire però i cereali a basso valore di PRAL positivo oppure alto valore di PRAL negativo. L’elaborazione di una dieta corente per il singolo caso deve essere riservata a personale medico e dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato. Una volta stabilita la dieta coerentenon è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati le approssimazioni possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili esaminate per la dieta coerente e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
Una delle caratteristiche fondamentali della dieta coerente è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame. La dieta coerente con il trattamento non è applicata solo al fine di ottimizzare il peso forma, ma sopratutto per contenere la risposta infiammatoria e la acidificazione associata a molte patologie. Si tratta di una metodica complessa che considera la scelta del cibo e dello stile di vita parte integrante di una terapia. Una dieta coerente con il trattamento si associa efficacemente a terapia farmacologica consentendo di ridurne il dosaggio, motivo evidente per il quale è spesso banalizzata e trascurata nelle prescrizioni. La dieta coerente è anche uno strumento di prevenzione importante per molte malattie. Cibo e cura sono interconnessi da precisi rapporti ormonali, biochimici e metabolici. Il trattamento tramite dieta è integrativo e non sostituitivo di altri strumenti di terapia. Si consiglia di rivolgersi a un medico, verificando l’iscrizione dell’operatore presso Ordine dei Medici, assicurandosi che operi le scelte in terapia tramite l’ analisi della composizione corporea. Il trattamento in dieta del paziente non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale, ma al contrario stabilisce con esse una virtuosa collaborazione e una straordinaria opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Elvio Farello